Ketchup een ‘ultra-processed food’? Dat hoeft niet, je kunt het prima thuis maken

Er was een tijd dat mijn kinderen zo slecht aten dat ovenfriet met ketchup telde als aardappels met groente. Ik probeerde destijds heus elke dag opnieuw ze aan de verse groenten te krijgen, hoor. Maar op welke manier ik die ook aanbood – gekookt, gebakken, geroosterd of rauw, gepureerd tot soep of pastasaus, onder dakjes van aardappelpuree, geraspt in pannenkoekjes of anderszins verstopt – hun peutermondjes bleven strak op slot.

Soms, als ik het heel druk had, of gewoon even moegestreden was, gaf ik ze biologische groenteburgers uit de supermarkt en dan wist ik natuurlijk wel dat ik niet alleen mijn kroost maar ook mezelf voor de gek hield, toch had ik dan het gevoel dat ze tenminste in de verre verte nog íéts gezonds hadden binnengekregen.

Aan dit alles moest ik denken toen ik op de website van NRC de ‘Ultra-processed foodquiz’ deed. De quiz hoorde bij een groot stuk in het zaterdagse wetenschapskatern over ultrabewerkt voedsel (NRC 16 september jl.) en de aanleiding daarvoor was het boek dat de Britse epidemioloog/onderzoeker Chris van Tulleken onlangs publiceerde over dit onderwerp: De voedselfuik.

Ik wil hier, voordat ik terugkom op die quiz en ketchup, alleen even inzoomen op een bij dat artikel horend kader waarin voedsel volgens de zogeheten Nova-classificatie wordt ingedeeld in vier categorieën: 1. Niet of nauwelijks bewerkt eten (vers of bevroren fruit en dito groenten, melk, rijst, eieren, kipfilet, ongezouten noten). 2. Bewerkte ingrediënten (de producten waarmee je thuis zelf kookt, zoals olijfolie, zout, suiker, bloem). 3. Bewerkte producten. 4. Ultrabewerkt voedsel.

Als criterium voor ‘bewerkte producten’ geldt: wat ermee gedaan is – op smaak brengen, conserveren, mengen en koken – zou je ook thuis kunnen doen. Eronder vallen bijvoorbeeld vis en peulvruchten in blik, basic brood (met alleen bloem, gist, water en zout) en bier. Ultrabewerkt voedsel wordt als volgt beschreven: ‘bevat veel ingrediënten en toevoegingen die in een gewoon keukenkastje niet te vinden zijn. Het heeft vaak complexe bewerkingen ondergaan die je thuis niet nadoet en bevat weinig voedingsstoffen.’

Klinkt nog best vaag, toch? Niet voor niets houdt de definitie van die laatste twee categorieën momenteel de halve, nee hele food- en gezondheidswereld bezig. Onderzoekers pogen aan te tonen wat iedereen allang op zijn klompen aanvoelt maar wat in de wetenschappelijke praktijk toch nog verdraaid lastig te staven blijkt: dat ultra-bewerkt voedsel ziek maakt. Fabrikanten wringen zich intussen in alle mogelijke bochten om hun producten vooral níét in dit laatste, steeds verdachter wordende vakje te laten vallen. En geef ze, vanuit economisch perspectief, eens ongelijk.

Terug naar die foodquiz. Een van de stellingen daarin luidt: ‘Ketchup is gemaakt van tomaat, dus het kan geen upf [ultra-processed food] zijn.’ Het gezochte antwoord is nee, waarbij de volgende uitleg wordt gegeven: ‘Ketchup is vaak sterk bewerkt voedsel, met antioxidanten, conserveermiddelen en gemodificeerd zetmeel. Maar het hoeft niet. Er is ook ketchup met alleen tomaat, azijn, suiker, zout, kruiden en specerijen.’

Een nogal onbevredigende uitkomst, vond ik. Maar het laat precies zien hoe ingewikkeld de materie is en hoe arbitrair die supergoedbedoelde Nova-definities in de praktijk helaas toch nog zijn. Want als er één fabrieksproduct is dat je makkelijk thuis kunt maken met ingrediënten die in elk keukenkastje te vinden zijn, is het ketchup. Jazeker, huisgemaakte ketchup, van tomaat, azijn, suiker, zout, kruiden en specerijen.