Het is het grootste probleem in de horeca: de omzet van cafés en restaurants stijgt wel, maar dat komt vooral door de hogere prijzen, aldus directeur van FoodService Instituut (FSIN) Inga Blokker. Jongeren mogen er dan meer uitgeven dan oudere generaties, het verkoopvolume loopt terug.
Zoals iedere branche kampt de ‘gastvrijheidssector’ bovendien met personeelstekorten. Na de bouw heeft de horeca relatief de meeste vacatures: statistiekbureau CBS telde er in het derde kwartaal vorig jaar 64 per 1.000 werknemers.
Door die schaarste verkorten ondernemers hun openingstijden. „Dan kan een restaurant bijvoorbeeld maar vier dagen open in plaats van zes”, zegt Florentine Rijkmans, directeur van vakbeurs Horecava. „Zo mis je een gigantisch deel van je omzet, ook als je iedere avond vol bent.” De beurs, die deze week plaatsvond in de Amsterdamse RAI, legde een sterk accent op efficiënter werken in de horeca. Vier trends:
1 Meer kant-en-klaar
Kroegbazen die meer willen verkopen met minder personeel, konden op de Horecava meer dan genoeg inspiratie opdoen. Diverse bedrijven promootten kant-en-klare cocktails. Barpersoneel kan veel sneller cocktails serveren als het alleen maar wat ijsblokjes bij een siroopmix hoeft te gooien, zo is het idee.
De belofte van Weekend Drinks: „Serveer een cocktail van tien euro in evenveel tijd als het kost om een biertje te tappen.” Bijkomend voordeel van kant-en-klaar: het eindresultaat is elke keer hetzelfde, dus je hebt geen getrainde cocktailmakers nodig. Voor zaken zonder alcoholvergunning heeft groothandel Bidfood siropen waarmee snel bubbelthee (ook wel bobathee genoemd) gemaakt kan worden.
Leveranciers bieden steeds meer producten aan die de voorbereidingstijd in de keuken moeten terugdringen, ziet ook Horecava-directeur Rijkmans. „Denk aan voorgesneden groenten. Ook zijn er allerlei kant-en-klare producten beschikbaar waarmee je maaltijden kunt samenstellen zonder er al te veel tijd aan kwijt te zijn.”
Directeur Blokker van brancheorganisatie FSIN: „Als ondernemer word je ontzorgd met dit soort producten, maar je levert wel wat marge in. Daarin moet je de balans zoeken.”
2 Meer technologie
Tijdens de coronapandemie konden terrasgangers er al kennis mee maken: QR-codes waarmee je via je telefoon bestelt in plaats van bij de bediening. Opmerkelijk genoeg is die mogelijkheid bij veel horecazaken weer verdwenen. Wie nu de afgebladderde sticker scant, krijgt vaak een lege webpagina voorgeschoteld.
„Ondernemers zijn bang dat je met zo’n bestelsysteem service weghaalt”, zegt Blokker. „Maar jongeren geeft het juist een gevoel van controle; voor hen voegt service toe. QR-codes passen zeker niet in elk concept, maar het kan echt een rol spelen in de bedrijfsvoering.”
Een sterrenrestaurant gaat inderdaad niet met QR-codes werken, bevestigt Rijkmans. „Maar bij concepten met een informeler karakter zie je ze wel, of er zijn zuilen met touchscreens waarop je zelf kunt bestellen.”
Robotisering biedt een andere oplossing voor het tekort aan personeel. Voor gasten zijn de elektronische medewerkers niet altijd even zichtbaar. Zo bestaan er schoonmaakrobots die na sluitingstijd een ronde door de zaak maken, en kunnen bereidingsrobots helpen bij het werk in de keuken.
Ìn enkele zaken rijden al een paar jaar serveerrobots rond met dienbladen. „Zo’n robot kost natuurlijk een hoop geld”, zegt Rijkmans. „Dat moet je wel terug kunnen verdienen. Voor een restaurant met driehonderd plekken zal dat sneller gaan dan in een buurtbistro met veertig stoelen.”
3 Meer ketens
De zoektocht naar schaalvoordeel stimuleert ketenvorming in de horeca. In 2010 was 7 procent van de horecalocaties onderdeel van een formule, vorig jaar was dat bijna 11 procent, becijfert ABN AMRO.
Bezorg- en afhaalrestaurants zijn de voornaamste oorzaak daarvan. Ruim 27 procent maakt deel uit van een keten. Cafés hechten kennelijk meer aan autonomie: daar is vooralsnog te weinig ketenvorming om in de statistieken terug te zien.
Wel zijn veel zaken in handen van dezelfde horecabaas. Dat is aan de naam van het café zelden af te lezen, al kopen zulke zaken bijvoorbeeld wel gezamenlijk in. Zo baat Hell’s Kitchen Horeca Groep in Rotterdam inmiddels veertien kroegen uit met elk een eigen concept. Het Amsterdamse 3WO heeft er zelfs dertig.
4 Minder verspilling
Verspilling tegengaan is een makkelijke manier voor horecaondernemers om hun marge te verbeteren. Wie onverkochte producten in de afvalbak moet gooien, gooit ook geld weg. Enige voorraad is wel wenselijk; uitbaters willen klanten geen nee verkopen.
Rijkmans: „Je kunt ook kleinere porties serveren. Nu eten mensen niet altijd alles op en belandt het in de prullenbak.”
Apps als Too Good To Go, waarmee consumenten tegen een kleine vergoeding overgebleven voedsel kunnen ophalen bij winkels en restaurants, kunnen ook helpen met het tegengaan van verspilling.
De organisatoren van de Horecava gaven het goede voorbeeld. In de donation room konden deelnemende bedrijven overgebleven producten doneren aan de Voedselbank.
