Geen boter? Dan had je stroopvet

Rond de bietjes met speklapjes is het ook jammerlijk stil geworden. Ze kregen de moderne inzichten tegen en pasten niet langer in de culicultus. Vijftig jaar geleden werden ze nog geregeld opgediend, gewoon met bloemige aardappelen die het vet opzogen. Traditionele kost was het, je komt het al in 1870 in de literatuur tegen, net als bonen of grauwe erwten met uitgebraden spek. In 1917 serveerde de Haagse keuken van de Nederlandsche Vereeniging van Huisvrouwen een maaltje kroten, uitgebakken spek en aardappelen voor 30 cent.

Bij het uitbakken van spek bleef veel vet over, dat was de bonus op het eten van bietjes of bonen. Roerde je keukenstroop door het vet dan kreeg je een broodsmeersel dat je het kwijl in de mond bracht. Soms was het groenig, soms bruinig, soms iets ertussenin. Je wist het niet.

Het heette stroopvet en stroopvet was ook traditioneel. De Zierikzeesche Nieuwsbode noemt het al in januari 1853 in een komiek stukje dat het vet als armeluisvoedsel wegzet. Een artikel in de Middelburgsche Courant over de gebrekkige verzorging van een ingekwartierde soldaat (december 1871) deed hetzelfde. Wie zich boter op brood kon veroorloven nam nooit stroopvet.

Dat concludeerde ook Jozien Jobse-van Putten in haar cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd (Eenvoudig maar voedzaam, SUN, 1995). Stroopvet wordt er beschreven in een passage over broodsmeersels en broodbeleg dat de verschillen tussen stad en platteland en tussen welgesteld en arm behandelt. Wie op het platteland woonde en het niet breed had besmeerde zijn roggebrood met niks of met vetten die de huisslacht leverde: spekvet en reuzel, beide van het varken. Zoetigheid in de vorm van suiker of jam kwamen pas aan het eind van de negentiende eeuw. Stroop werd al eerder gebruikt maar dan meestal als vetvervanger. In sommige streken, schrijft Jobse-van Putten, vooral in het zuidwesten van het land, werd wel stroop in de vorm van stroopvet op het brood gesmeerd. De stroop was dan vermengd met spekvet of reuzel.

Krantenarchief Delpher situeert het gebruik van stroopvet inderdaad in Zeeland en aangrenzende delen van Zuid-Holland en Brabant. Een kookboek uit 1948 noemt stroopvet ‘typisch Zeeuws’, het Stadhuismuseum van Zierikzee heeft aardewerken stroopvetkommen in de collectie en het online-tijdschrift Neerlandistiek dat in 2018 zomaar eens naging wie de termen ‘stroopjesvet’ en ‘stropiesvet’ kende, kreeg veel attestaties uit de Hoeksche Waard.

Reuzel met suiker en kaneel

Toch laten de oude kranten zien dat ook verderop in Nederland geregeld ‘stropiesvet’ of ‘strofet’ werd gegeten, in Veenendaal bijvoorbeeld. Frappant is een artikel uit het Reformatorisch Dagblad (22 november 1989) dat stroopvet in één adem noemt met Goereese ‘zoewte butter’, een mengsel van reuzel met suiker en kaneel. Dat doet sterk denken aan de trapper’s jam die in een Brits kinderboek uit 1890 wordt beschreven als ‘bacon grease and a spoonful of brown sugar’. Kortom: het onderzoek aan stroopvet staat nog diep in de kinderschoenen.

Nergens is te vinden wat de oorspronkelijke samenstelling van stroopvet was. Vóór 1860 zal er rietsuikerstroop in hebben gezeten, want pas na die tijd verrezen hier de beetwortelfabrieken die suikerbieten gingen verwerken. Stroop was een onontkoombaar bijproduct van de suikerraffinage. Het gebruikte vet was, zo te zien, vaker spek dan reuzel. (Spek is een deel van de varkenshuid, reuzel is vet dat zich dieper in het varken ophoopt in vliezige vellen rond nieren en darmen.) Spek werd in de negentiende eeuw vaak voor korte of langere tijd in de pekel gelegd en werd dan van de weeromstuit flink zout. Maar onderzoek van Jobse-Van Putten aan traditionele vleesconservering (1984) wees uit dat het lang niet altijd gebeurde. Er kan dus zout en minder zout stroopvet geweest zijn.

Ook de verhouding waarin vet en stroop werden gecombineerd staat niet vast. Een opgave uit 1917 beschrijft het als half-om-half, een kookboek uit 1926 laat twee delen vet met één deel stroop mengen. Maar het omgekeerde is ook te vinden: twee delen stroop en maar één deel vet. Rond 1925 is de journalistieke toon rond stroopvet eigenlijk al nostalgisch, maar in de oorlog beleeft het smeersel een comeback. Als in juli 1940 een vetrantsoenering wordt ingesteld komt de Voedingsraad met het advies het brood voortaan niet te besmeren met boter maar met stroopvet dat maar een kwart spekvet bevat. De aanpassing heeft de blik op het oorspronkelijke recept vertroebeld.

Afgelopen week is bij wijze van experimentele archeologie opnieuw stroopvet bereid. 1.230 gram speklappen van Albert Heijn zijn volgens de regels in een braadpan uitgebakken. In de keuken kwam een gruwelijke varkensstallengeur te hangen maar de 400 ml vet die uiteindelijk overbleef rook na het stollen als vanouds. Om het te kunnen mengen met ‘De Zeeuwsche Boerin’ is het opnieuw gesmolten maar dat was verkeerd: zolang het vet vloeibaar is mengt het niet. Uiteindelijk zijn smeersels verkregen van een ouderwetse consistentie maar – helaas – niet van een ouderwetse smaak: de speklappen van AH bleken ongezouten. We weten nu dat het zout onontbeerlijk is en dat stroopvet met meer dan 60 procent spekvet wel érg vet is. Je herkent dat aan de groene kleur: hoe vetter, hoe groener.