De ‘publieksslagerij’ van de Vegetarische Slager in Rotterdam moet vleesvervangers weer een zetje geven

Slavincken, Pluimfeest Burgers en Auf Wieder Schnitzels liggen uitgestald in een klassieke vitrine onder de toonbank. „Dezelfde beleving als vanouds bij de slager, maar in een nieuw jasje”, zegt Hugo Verkuil, de topman van De Vegetarische Slager.

Het bedrijf, sinds 2018 onderdeel van Unilever en actief in zestig landen, maakt vleesvervangers voor onder meer horeca en detailhandel. Vorige maand, op Dierendag, opende het een ‘publiekswinkel’ in de Pannekoekstraat in Rotterdam. „Mensen kennen ons misschien uit het schap in de supermarkt”, zegt Verkuil, „maar hier in de Slagerij kan je het merk beleven.”

Het stormt, en misschien is het daardoor nu rustig in de zaak. Een buitenlands stel kijkt wat rond. Een man die in de buurt een paar sigaren heeft opgehaald, komt een stukje worst proeven: „Het is heel lang geleden dat ik een plakje worst pakte en opat”, zegt Darry Brown, al ruim vijf jaar vegetariër. „Ik was wel even aan het twijfelen hoor. Is dit echt? Heb ik het nou wel goed gezien?”

Hij wil binnenkort zijn neef, die volgens hem heel veel vlees eet, meenemen om hier te lunchen. Brown is wel kritisch over de prijs. „Die is best behoorlijk.” Zo kost één Slavinck bijvoorbeeld 1,99 euro. Bij de Albert Heijn kosten vier ‘echte’ slavinken 3,69 euro. Verkuil vindt precies dit belangrijk: in de Slagerij kunnen mensen proeven en directe feedback geven. Aan dat contact heeft de fabrikant behoefte.

Jarenlang groeide de markt voor vleesvervangers, maar dit jaar stagneert die, zien marktonderzoekers. Volgens onderzoeksbureau IRI daalde de verkoop van nepvlees in Nederlandse supermarkten tussen halverwege 2022 en halverwege 2023 met 2 procent. In de VS nam de totale omzet van de verkochte vleesvervangers in supermarkten zelfs af met 10 procent. Het Amerikaanse Beyond Meat, dat plantaardige vleesvervangers verkoopt, heeft een beurskoers van 7 dollar, waar het aandeel vier jaar geleden, kort na het beursdebuut, nog de 235 dollar aantikte.

De verkoop van nepvlees in Nederlandse supermarkten daalde tussen halverwege 2022 en halverwege 2023 met 2 procent

De lagere afzet van vleesvervangers in Nederland betreft volgens Cyrille Filott, analist consumentenvoeding bij Rabobank, de verkoop in de supermarkt. Van restaurants en fastfoodketens weet hij het niet; sommige horecazaken hebben de afgelopen jaren juist vleesvervangers op de kaart gezet. Zo baarde ‘biefstukketen’ Loetje vorig jaar opzien met een vegetarische biefstuk.

Kopen mensen minder vleesvervangers vanwege inflatie en gedaalde koopkracht? Over het algemeen zijn vleesvervangers duurder dan vlees, zegt Filott. „Maar het verschil wordt kleiner. Vlees is in prijs meer gestegen dan vleesvervangers.”

Wat ook een rol kan spelen, volgens Filott: veel mensen hebben inmiddels een vleesvervanger geprobeerd, en vonden de vegetarische worst of burger niet lekker. „Mensen kiezen vaak een goedkope variant omdat de eerste aankoop een risico is, en goedkoop is wellicht minder lekker.” Maar als herhaalaankopen uitblijven, groeit de markt niet.

„Slechte concurrenten zijn onze grootste bedreiging”, beaamt Verkuil van De Vegetarische Slager. Teleurgestelde consumenten doen niet snel een nieuwe poging, ook niet met een ander merk.

Wat ook niet helpt, is een onoverzichtelijk winkelschap, zegt Filott. Supermarkten zoeken volgens hem nog naar de beste inrichting van dat schap. „Lidl legt de vegetarische optie direct naast de vleesoptie om vervangen voor de consument makkelijker te maken. Jumbo deed dit ook, maar veranderde dat toen het de verkoop niet bleek te stimuleren.”

Als het overzichtelijker wordt in het winkelschap, met minder verschillende soorten en merken, zegt hij, kunnen consumenten beter hun weg vinden en krijgen ze meer oog voor de merken. Filott noemt zuivelvervangers als voorbeeld. Bij de melk en yoghurt hebben onderscheidende ‘plantaardige’ merken als Alpro en Oatly inmiddels hun plek gevonden.

De daling in de verkoop van vleesvervangers kan tijdelijk zijn, aldus Filott. „Recepten voor vleesvervangers worden steeds beter.” Ook dat kan de verkoop laten aantrekken.

Dradige textuur

Op de muur van de vegetarische Slagerij in Rotterdam staat „Sacrifice Nothing”, offer niets op. Verkuil legt dat graag uit: zijn vleesvervangers mogen niet ten koste gaan van de planeet en dierenwelzijn, maar er mag vooral ook niet op smaak worden ingeleverd. Hij wil iedereen bedienen, niet alleen vegetariërs en veganisten. Zijn ambitie: de klassieke vleesgerechten ‘hacken’. Verkuils product moet „zoveel op vlees lijken dat het een gemakkelijk alternatief is en mensen niet opnieuw hoeven leren koken”.

Boven de toonbank van de Slagerij staat de tekst ‘Sacrifice nothing’.

„Als je een Kipstuckje, zoals wij onze ‘kip’ noemen, uit elkaar trekt, zie je dezelfde dradige textuur als bij een echt stukje kip”, vertelt Chantal van der Noordt terwijl ze het demonstreert. Van der Noordt komt uit een traditionele slagersfamilie, en is bij De Vegetarische Slager gaan werken als productontwikkelaar „om met de tijd mee te gaan”. Het werk is creatief en vernieuwend, vindt ze. „We maken likkepot [traditioneel een leverworstsmeersel] op basis van cashewnoten.” De Vegetarische Slager past de recepten aan voor verschillende markten. „In Spanje willen ze andere gehaktballen dan in Nederland”, zegt Verkuil. Het bedrijf levert ook aan Burger King.

Bijna alle producten van De Vegetarische Slager zijn gebaseerd op soja. Ook werken ze er veel met witte bonen, uien en tomaat. Paul Bom, ‘slager’ bij het bedrijf sinds de start in 2010: „Onder hoge druk, met de juiste temperatuur en met water krijgt sojapoeder de juiste basisstructuur voor een vleesvervanger.”

En hoe wordt het een worstje of burger? „Wij gebruiken eigenlijk altijd dezelfde machines als een vleesslager: worstenvullers, gehaktmolens”, vertelt Van der Noordt. De kruidenkorst om de worst heeft dezelfde samenstelling als bij een traditionele slager, zegt ze.

De Vegetarische Slager zegt zich geen zorgen te maken over de stagnerende markt. Ook Filott van Rabobank verwacht dat de markt binnen een paar jaar weer groeit.

„Het heeft iedereen verrast dat de groei ineens stopte. Maar er is nog steeds rugwind. Consumenten blijven zich bewust van dierenwelzijn en duurzaamheid. En bedrijven hebben ondertussen behoorlijk geïnvesteerd in betere producten.”

Bij de productie wordt vaak dezelfde apparatuur gebruikt als bij een vleesslager, zoals een worstenvuller.

Lees verder…….