Ossobuco. Ik kreeg er vorige week zomaar onbedaarlijk veel zin in. Wanneer je niet zo vaak en niet zo veel vlees meer eet – en ik vermoed dat dat niet alleen voor mijzelf, maar voor steeds meer NRC-lezers geldt – ga je steeds bewuster keuzes maken. Die keren dát je dan vlees eet, moet het doodgewoon heel erg lekker zijn, nietwaar? Het vleesgerecht moet het waard zijn, anders eet je net zo lief een omelet, een kaasschnitzel of een bonenschotel.
Welnu, omdat de laatste keer dat we hier in de krant vlees aten in januari was, omdat maar liefst vier lezers deze klassieker uit Milaan hebben aangevraagd én omdat ossobuco, als tamelijk lichte stoof, gevoelsmatig goed past in het vroege voorjaar, besloot ik dat de tijd er rijp voor was. Maar dan moest het wel de allerlekkerste ossobuco denkbaar worden. Daarom dook ik om te beginnen niet de keuken, maar de boekenkast in. Wat schrijft Anna del Conte erover, om maar een van mijn Italiaanse kookhelden te noemen. Wat vindt Pellegrino Artusi? Antonio Carluccio? Hoe staat het recept beschreven in De zilveren lepel? En hoe doet Marcella Hazan het precies?
De letterlijke vertaling van ossobuco is ‘bot met een gat erin’. En daar hebben we ook meteen de kern van het gerecht te pakken, namelijk dikke schijven uit de achterpoot van een kalf. Bot met merg erin, dat wegsmelt en een holte achterlaat, en met vlees eromheen. De schenkels worden gestoofd met aromatische ingrediënten als ui, wortel, bleekselderij, witte wijn en soms tomaten. Om vlak voor het opdienen te worden bestrooid met gremolata, een mengsel van fijngesneden peterselie, knoflook en citroenrasp.
Nu heb ik lang geleden al eens van Noord-Italiaanse vrienden geleerd dat alleen de versie zónder tomaten alla milanese mag heten. Anna del Conte, auteur van het gezaghebbende De gastronomie van Italië, blijkt het daar stellig mee eens. In De Zilveren Lepel – laten we dit kookboek voor het gemak even de Wannée van de Italiaanse keuken noemen – staat in de ingrediëntenlijst voor ossibuchi alla milanese echter tomatenpuree opgesomd. Marcella Hazan gebruikt in De klassieke Italiaanse keuken een blik pruimtomaten, en ook Pellegrino Artusi – onze oudste bron: zijn boek De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten verscheen in 1891 – heeft het over de toevoeging van tomatensaus.
In de ingrediëntenlijst voor ossobuco alla milanese con gremolata in het vuistdikke Recepten van Italiaanse osteria’s, een boek dat nota bene is ingezegend door de slowfoodbeweging: 2 tomaten. En ook Elizabeth David, weliswaar geen Italiaanse, maar gezaghebbend genoeg op dit gebied om haar De authentieke keukens van Italië er toch even op na te slaan, wil er 400 gram ontvelde en kleingesneden tomaten in hebben. Maar kijk: Antonio Carluccio doet het in zijn verzamelbundel Carluccio, mijn beste Italiaanse recepten zónder.
Dat is ook wat wij vandaag gaan doen, en ik heb me daarbij losjes laten inspireren door Del Conte en Carluccio. Behalve dat er geen tomaten in hun ossibuchi gaan, zijn hun recepten ook prettig eenvoudig, en is dat nu niet juist de mooiste karaktertrek van de Italiaanse keuken? De klassieke begeleider van ossobuco alla milanese is risotto alla milanese, en ook die gaan we maken. Alora, genoeg te doen dus.
