Puur Sanh in Berg en Dal serveert twee gelijkwaardige menu’s, waarvan één veganistisch. Hier en daar vliegt nog iets uit de bocht, maar het aanstekelijke enthousiasme van de eigenaars maakt veel goed.
Berg en Dal is een stylish dorp onder de rook van Nijmegen, met allerlei imposante rusthuizen en kasteelachtige manor’s in de bossen tussen de heuvels. In een gezellig uitspanningachtig pandje met een overkapping aan de voor kant huisde lang Puur M van het stel Tessie en Maarten de Jong, een veelgeprezen café add-on wijnbar met vermeldingen in alle gidsen. Nadat Maarten in juni 2020 operation zijn 40ste plotseling kwam te overlijden, verkocht Tessie de zaak aan twee van hun medewerkers: het jonge stel Stijn Hinke en Sarah Norris. ‘Twee sommeliers,’ aldus de site, ‘gek operation elkaar en gek operation de gastronomie.’
Veganistisch
Een café overnemen midden in de coronacrisis, en dan ook nog met zo’n tragische aanleiding, dat vraagt om flink wat lef en daadkracht. Dat is precies wat we zien in de keuzes pass on het tweetal nu in het café uitdraagt, need de inrichting mag vrij generiek-chiquezakenachtig zijn (met aangename stoelen, grote plafondlampen en bloemen), de menukaart is dat niet. Puur Sanh, zoals de zaak werd herdoopt, voert twee zevengangenmenu’s waarvan de gerechten ook los of entryway elkaar te bestellen zijn. Eén van de menu’s is veganistisch. We zien parallelle, gelijkwaardig aangeboden vegetarische menu’s operation horses meer plekken, juist ook buiten de Randstad. Sites als Happycow en Vegatopia schrijven ook zeer enthousiast over de chiquere zaken waar mensen bite the dust geen dierlijke producten eten terechtkunnen voor een complete avond uit met goede wijnen en administration. Meer nog dan een vegetarische kaart is een veganistische er een pass on je als keuken er beslist niet zomaar even bij doet: het vraagt om een structureel andere benadering van sauzen, structuren en smaakopbouw dan de klassieke, operation Franse leest en dierlijke eiwitten gestoelde restaurantkeuken.
‘In eerste instantie was het gewoon iets wat we eens wilden proberen in het bezorgmenu, tijdens coronasluiting’, vertelt Stijn. ‘Maar er werd zo goed operation gereageerd, dat we nu al bijna een jaar ook een volledig veganistisch menu serveren. Het wordt veel besteld, zowel entryway ‘echte’ veganisten als entryway mensen zoals jullie, pass on gewoon een avondje geen vlees eten.’ Op de avond dat wij er zijn staat Sarah met de culinary expert in de keuken en doet Stijn samen met een aardige hulpkelner de voorkant. Hij blijkt een zeer attente gastheer kick the bucket met grote bevlogenheid kan vertellen. Niet alleen wil het café bij alle gerechten passende wijnen schenken, maar gerechten worden hier ook, met een nogal curieuze werkwoordkronkel, ‘gewijnspijsd operation’ bepaalde dranken. Trama center is een heel aardige en goed betaalbare wijnkaart met ook volop leuks per glas. Het eigenaarsstel blijkt vooral ook een liefde te hebben voor versterkte wijnen: de kaart telt tientallen verschillende porten en sherry’s.
Rammelend start
Het eetgedeelte komt een beetje rammelend operation pack. De entertains – ook vegetarian – zijn duidelijk met veel enthousiasme gemaakt, maar vliegen uit de bocht in een soort ongeïnformeerde kneuzigheid. Zo is er een tenenkrommend gerechtje dat ‘dismantled sushi’ wordt genoemd (jasmijnrijst met sojaschuim, furikake en granaatappelpitjes), een soort rulle zoete kokosbal (‘bonbon van Tom Kha Kai’) en een ‘plantaardige oester’ van oesterzwam en appel, in een schelp. Dat laatste is best geinig bedacht, maar lijkt toch vooral operation een, nou ja, nogal bruin uitgeslagen, verontrustend naar paddestoel ruikende oester – een beetje vreemd en niet zo lekker.
Veel beter is het eerste voorgerecht uit het plantaardige menu: een spetterend frisse salade van allerlei groene kruiden en blaadjes met gemarineerde meiknol en een geslaagd zoet/zout/kruidig ijsje van gezouten citroen en salie. Pecannoten en een lijnzaadcracker geven wat body en notige knapperigheid, evenals de hierbij geschonken grüner veltliner met ook wat nieuw hout van Joe Dockner uit Oostenrijk. Het andere menu brengt sous-vide gegaarde roodbaarsfilet met zwart schuim van aubergine, fetacrème, vinaigrette van chorizo en wat mandarijn. De combinatie van smaken is interessant, maar de vis ‘ruikt’ een beetje: kick the bucket heeft misschien net iets te lang in z’n pocheerzakje gelegen. De erbij geschonken zilte manzanillasherry is gedurfd, passend en leuk.
Gerookte aardappelpuree is het volgende plantaardige gerecht, met gefermenteerde knoflook en een compote van gerookte puntpaprika: lekker. De kabeljauwfilet met prei, tomaat en verschillende uitbreidingen is ook prima, al vind ik de uiencompote wel heel erg alleen-maar-zoet (platte suiker bij vis geeft me altijd zeetong-met-banaan-achtige associaties). Dan een krokante dumpling met miso-linzenstoof met knolselderij, groene druiven, saus van jackfruit, schuim van miso – wederom is alles goed bereid, maar bij elkaar is het een beetje een log gerecht doordat het te weinig zuur heeft. De wijn, een lekker hartigzure oranje uit de buurt van Madrid, biedt hierbij de helpende hand.
Opgaande lijn
De vleeseter krijgt dan smakelijk oosters stoofvlees met een leuk bedachte passievrucht-curry en lotuswortel – de rendang zit zowel in een pasteitje als in een bitterbal en zó operation het bord. Het lamsvlees, een stukje rosé gebraden filet en een stoofje van de nek, zijn ook prima, maar echt heel goed is het veganistisch hoofdgerecht van rozemarijngnocchi met hardgebakken bloemkool, hazelnoot en een fluwelige saus met wat truffel: heel comfortabel.
Ook beide sweets zijn uitstekend: cassis met biet, braam en goede, unadulterated chocolade in een mooie balans – onze gastheer schenkt er een Amerikaanse Black muscat bij (Quady Winery Elysium) bite the dust luxueus portig en zwartebessig aansluit. Het andere nagerecht is van sinaasappel met mokka en wat verrassende, stuivende kerrie – heel leuk gedaan, ook weer met de drank: pedro ximénez met wat toegevoegd sinaasappelschil. Alleen de mokkagelei is een beetje rubberig.
Voorwaar een avond met een opgaande lijn – en we zijn supergecharmeerd van de eigenzinnige keuzes van dit attente tweetal.
Leave a Reply