Biefstuk uit de 3d-printer: kan het op grote schaal doorbreken?

Het leek een grap geënt op de actualiteit. Woensdag 22 juni, boeren uit heel Nederland trokken naar het Gelderse Stroe uit protest tegen de stikstofplannen. Op het zonnige terras van de Amsterdamse brouwerij Poesiat & Kater een krijtbord: „Daghap: vegan steak uit de 3D-printer!”

Geen grap, bleek bij navraag, maar een voedselnoviteit voor de trendgevoelige hoofdstad. De biefstuk van het Israëlische bedrijf Redefine Meat, geprint én plantaardig, is sinds dit jaar in enkele tientallen Nederlandse restaurants te krijgen – ook buiten Amsterdam.

Redefine Meat bestaat sinds 2017 en heeft inmiddels zo’n 210 medewerkers. Veruit de meesten werken op het hoofdkantoor of in de fabriek in Israël. Vorig jaar besloot het bedrijf naar Europa te komen. Om die markt te bedienen, heeft het een kantoor in Utrecht geopend en zet het een fabriek op in het Brabantse Best. Eind dit jaar rolt daar plantaardige biefstuk – en naar verwachting ook lamssteak, bratwurst en kebab – uit de printer.

In Europa hebben ook Duitse en Britse restaurants de plantaardige steaks al op het menu. Vanaf volgend jaar moeten producten van Redefine Meat in nog meer landen én in supermarkten te krijgen zijn.

De keuze voor Nederland als Europese uitvalsbasis is weloverwogen genomen, zegt Edwin Bark, de Europees directeur van Redefine Meat. Nederland is een van de grootste Europese afzetmarkten voor vleesvervangers, concludeerden marktonderzoekers van ING twee jaar geleden. En de voedseltechnologiesector, met een hoofdzetel in de Wageningse universiteit, is bijna nergens zo groot.

Een ander voordeel, zegt Bark, is de goede Nederlandse infrastructuur. Dat geldt ook voor de toekomstige fabriek in Best: een oude vestiging van vleesverwerker Van Loon. Handig, want veel installaties die het vleesbedrijf gebruikte, zijn ook nuttig voor Redefine Meat – denk aan koelinstallaties en spatwanden. Maar, geeft Bark lachend toe: „De symboliek ervan bevalt me ook wel.”

Lees ook deze restaurantrecensie: Vega-biefstuk in Rotterdamse vleestempel Loetje. Is dat een goed idee?

Klein aandeel

In datzelfde marktonderzoek concludeerde ING dat de verkoop van vlees- en zuivelvervangers de afgelopen tien jaar telkens met zo’n 10 procent toenam, maar dat hun aandeel „relatief klein” blijft in Nederland. Naar verwachting vormen vleesvervangers in 2025 ongeveer 1,3 procent van de Europese vleesmarkt. Voor „verdere groei”, aldus ING, moeten drie dingen verbeteren: de gebruikerservaring (zoals smaak en textuur), de beschikbaarheid ervan in bijvoorbeeld supermarkten en de relatief hoge prijs van vleesvervangers.

„Om mensen echt te overtuigen geen vlees te eten, moet je ze iets voorzetten waarbij ze het gevoel hebben geen concessie te doen”, vertelt ING-onderzoeker Thijs Geijer. Het idee: de selecte groep die nu al geen vlees eet, doet dat waarschijnlijk uit maatschappelijke overtuiging – dierenwelzijn, het klimaat. Wil je als producent van vleesvervangers écht een grote markt aanboren, dan moet je de stellige vleeseter overtuigen.

Precies die groep probeert Redefine Meat aan te spreken, zegt directeur Bark. Zijn bedrijf probeert zich door de technologie van het 3D-printen te onderscheiden van populaire vleesvervangers als Vivera of Garden Gourmet. Zo’n tachtig Redefine-medewerkers werken in research & development. Zij ontwikkelden een methode waarbij 3D-printers op basis van plantaardige ingrediënten als soja en erwteneiwit laag voor laag een stuk vlees ‘afdrukken’.

De meeste vleesvervangers zijn samengesteld uit één substantie, terwijl een echte biefstuk uit verschillende ‘materialen’ bestaat, zoals spiervlees, bloed en vet. De 3D-printer kan die verschillende delen laag voor laag nabootsen. Zo gebruikt het apparaat voor spiervlees andere ingrediënten (verschillende eiwitten) dan voor bloed (onder andere bieten) en vetlaagjes (kokosolie).

Hoewel ook andere voedselbedrijven zich op 3D-printen toeleggen – het Spaanse NovaMeat bijvoorbeeld, en het eveneens Israëlische Aleph Meat – is Redefine de eerste die een geprint stuk vlees op de markt heeft gebracht. Daarvoor is bij elkaar zo’n 180 miljoen dollar (181 miljoen euro) geïnvesteerd. Directeur Bark wil geen financiële data delen, maar bevestigt dat het bedrijf forse verliezen lijdt. Hij verwacht niettemin „binnen vijf jaar zeker” winst te maken.

Elektrische auto’s

Kan 3D-vlees inderdaad doorbreken? Hoogleraar Arnold Tukker van Wageningen University durft geen voorspelling te doen, maar is positief ingesteld. Hij maakt een vergelijking met Tesla. „In het begin waren veel mensen sceptisch over elektrische auto’s, toen kwam Tesla. Een modeproduct dat veel autobezitters willen hebben.” Dat dwong ook traditionelere producenten tot ontwikkeling van elektrische auto’s – waardoor ze nu in verschillende varianten en prijsklassen beschikbaar zijn.

Een belangrijke belemmering voor Redefine is dat het lang niet voldoende kan produceren om vlees op grote schaal te vervangen. Met vergroting van de productie is het bedrijf hard bezig, zegt Bark. Waar Redefine begin dit jaar nog zo’n tien kilo nepvlees per uur produceerde, ligt dat nu op veertig tot vijftig kilo per uur. De fabriek in Best moet dat nog eens „fors verhogen”: tot zo’n tienduizend ton per jaar. Ter vergelijking: alleen al in Nederland wordt per jaar ruim 1,2 miljard kilo vlees geconsumeerd.

Voor grootschalige productie, zegt hoogleraar Tukker, kan het helpen als een grote speler op den duur vernieuwende start-ups overneemt. Dat gebeurde met De Vegetarische Slager, nu onderdeel van voedingsconcern Unilever. „Veel producten in onze maatschappij, ook vlees, zijn mede erg goedkoop door massaproductie”, zegt Tukker. Mogelijk zou productie op grotere schaal ook de relatief hoge prijs van 3D-nepvlees kunnen drukken.

Dat Redefine zich vooralsnog enkel op de horeca richt, is naast noodzaak ook slimme marketing. Het bedrijf werkt graag met landelijk bekende koks of populaire locaties samen. Sterrenchef Ron Blaauw was in Nederland een van de eersten met de steak op het menu, net als biefstukketen Loetje. Een „stempel van goedkeuring”, noemt Bark dat. „Dat een chef van wie je weet dat die alleen het beste op zijn menu zet, jouw biefstuk kiest – dat is natuurlijk de beste aanprijzing.”

Proeverij

„Tweeënhalf jaar geleden begonnen we al te kijken naar plantaardige steaks”, zegt Erik Theeuwes, directeur food & beverages van Restaurant Company Europe, het moederbedrijf van Loetje. De biefstuk van Redefine Meat is tot nu toe het enige plantaardige stuk vlees dat zijn goedkeuring kon wegdragen. „Na een proeverij waren we bij Loetje allemaal flabbergasted. Zó’n verschil was het met vleesvervangers uit de supermarkt.”

Daarmee lag de geprinte biefstuk nog niet direct op de borden, vertelt Theeuwes. Eerst ontwikkelde Loetje een recept voor de plantaardige steak, vervolgens werden alle koks bij elkaar geroepen om te oefenen. Na een maand of vijf was in juni de eerste plantaardige steak te bestellen: de ‘Biefstuk Bali 0.0’, vernoemd naar een steakgerecht van dezelfde receptuur. Loetje serveert de 3D-biefstuk voor 26,50 euro, dezelfde prijs als voor een ‘echte’.

Waren klanten direct enthousiast? Veruit de meesten wel, zegt Theeuwes. Per avond worden per locatie – Loetje heeft er negentien – zo’n twintig tot dertig vleesvrije biefstukken verkocht. „Op de Zuidas of in het centrum van Rotterdam is-ie populairder dan landelijker, in Breda bijvoorbeeld.”

Maar „reuring” bracht de steak ook, vertelt Theeuwes – zeker omdat de komst ervan samenviel met boerenprotesten. „Mensen zeiden via sociale media dingen als ‘Loetje moet Loetje blijven’ en ‘blijf van mijn biefstuk af’. Tsja, dat doen we in principe ook. We willen alleen dat iederéén de weg naar Loetje weet te vinden.”