Niemand weet hoe de paling paait, maar in Volendam hopen ze op voortplanting in het lab

„Als het vuur even te wild gaat, gooi ik er water op”, zegt de laatste ambachtelijke palingroker van Volendam, Jan Smit. („Een bekende naam ja, maar ik was er eerder.”) De rijzige, grijze Volendammer laat zien hoe hij de deur van de rookkamer open en dicht kan zetten, om meer of minder zuurstof bij het brandende geschaafde vurenhout te laten, waarboven de palingen hangen. „Deze schep gebruikte mijn vader al”, zegt Smit terwijl hij het zwartgeblakerde gereedschap laat zien. Zijn rokerij, Smit Bokkum, is de oudste van Volendam, en ook de allerlaatste die het op deze manier doet.„Ik ben de vijfde generatie, mijn zoon werkt hier ook.”

Smit heeft de palingcultuur in Volendam sterk zien veranderen sinds de jaren zeventig, toen hij begon. Eerst voeren er nog 45 boten uit om paling te vangen, nu nog twee. „Paling was iets dat je meerdere keren per week at, bij de groente en aardappels, nu allang niet meer.” Dat is voor de meeste mensen simpelweg onbetaalbaar geworden, met de 10 euro per ons die de gerookte palingfilet inmiddels kost.

Alleen in Japan wordt meer paling gegeten dan in Nederland. Deze paling komt net uit de rookkamer.
De schep die de vader van palingroker Jan Smit ook al gebruikte.

Foto’s Simon Lenskens

Die hoge prijs is bovendien een teken aan de wand. Natuurbeschermingsorganisaties zijn zeer bezorgd over de soort. De palingstand is sinds de jaren zestig van de vorige eeuw met zo’n 90 procent gedaald, volgens het Wereld Natuur Fonds. De soort staat als ‘ernstig bedreigd’ op de rode lijst van de internationale natuurbeschermingsorganisatie IUCN. Dat komt niet alleen door visserij, maar ook door de aanleg van dammen en waterkeringen waardoor de palingen niet van a naar b komen, en door verontreiniging.

Wetenschappers en natuurorganisaties raden het eten van de vis helemaal af. „Ja, er zijn meerdere oorzaken voor de achteruitgang, maar het vangen, doden en opeten hoort niet bij hoe je omgaat met kwetsbare en bedreigde diersoorten”, zegt woordvoerder Fred Prak van vereniging Natuurmonumenten.

Miljoenen nakomelingen

„Dat zijn allemaal veganisten joh”, zegt Smit over dat soort waarschuwingen. Doemverhalen over de paling horen er volgens hem ook al decennialang bij, en dat de paling in hetzelfde rijtje staat als de pandabeer gaat er bij hem niet in. „Eén paling kan miljoenen nakomelingen krijgen, dat zie ik een panda nog niet doen.”

Maar overheden zijn daarvan niet overtuigd, ook omdat de ‘intrek’ van jonge palingen in Nederlandse wateren de laatste decennia sterk is teruggelopen, volgens langlopend onderzoek van onderzoeksorganisatie ICES. Al enkele jaren mag daarom in de herfst niet worden gevist op paling, en dat vangstverbod is dit jaar in de hele Europese Unie verlengd tot zes maanden, waardoor gedurende de helft van het jaar geen paling meer gevangen mag worden. Een totaalverbod hangt al jaren boven de markt.

„Het is een race tegen de klok”, zegt Nico van Straalen, emeritus hoogleraar ecologie en bestuursvoorzitter van het bedrijf Glasaal Volendam. Met zijn onderneming probeert hij een manier te ontwikkelen om palingen te redden: zowel voor op het bord als in de zee. Daarvoor probeert hij iets te doen wat nog niemand in de wereld is gelukt: palingen kweken vanaf de geboorte.

Nu al komt veruit de meeste paling in viswinkels uit kwekerijen, maar die wordt opgekweekt uit zogeheten glasaal, babypalingen van enkele centimeters groot. Vissersboten uit vooral Frankrijk en Spanje vissen die glasalen op uit zee en verkopen ze aan de kwekerijen, die ze vervolgens opkweken. Daarvoor moeten er dus wel voldoende glasalen blijven komen, en dat is steeds minder het geval.

Het mysterie van de paling

Waarom is het zo moeilijk om palingen helemaal op te kweken zoals bij andere populaire vissoorten zoals zalm en tilapia wél kan? Omdat niemand precies weet hoe de voortplanting verloopt. „Dat is echt nog een mysterie”, zegt Van Straalen.

Geen mens heeft ooit een paling zien paaien, maar ecologen denken dat het ongeveer zo gaat: ze trekken als ze na zo’n twintig jaar volwassen zijn naar de Sargassozee, een stuk van de Atlantische Oceaan ten oosten van Bermuda. Daar planten ze zich voort. Na de bevruchting komt er een piepklein larfje uit het ei, zonder ogen en kaken.

Na een paar weken ondergaat dat larfje een metamorfose tot zogeheten wilgenbladlarve. „Van die wilgenbladlarven is pas sinds kort überhaupt duidelijk dat het een stadium is van de paling, omdat ze er zo anders uitzien”, zegt Van Straalen. Omdat niemand weet wat deze wilgenbladlarven precies eten in zee, zijn ze tot nu toe niet lang genoeg in leven te houden in een lab.

De wilgenbladlarf surft vervolgens duizenden kilometers mee op de Golfstroom in de oceaan, en dichter bij de kust ondergaat die nog een metamorfose tot een mini-palinkje, de glasaal. Een klein aantal bedrijven, in Volendam, Denemarken en Japan, is nu verwikkeld in een wedloop om die hele voortplantingscyclus tot glasaal aan toe in het lab te laten plaatsvinden. „We zijn er bijna, maar nog steeds niet helemaal, denken we”, zegt Van Straalen.

Bever, hommel, paling

De paling is opgenomen in de vorig jaar uitgebrachte Canon van de Nederlandse natuur, als één van de vijftig meest karakteristieke soorten in ons land, naast bijvoorbeeld de bever, de aardhommel en de grutto.

„Als het vuur even te wild gaat, gooi ik er water op”, zegt de laatste ambachtelijke palingroker van Volendam, Jan Smit.
Het aanpalende restaurant bereidt paling op allerlei manieren, niet alleen gerookt. Op de kaart staan onder meer gebakken paling, gestoofde paling ‘rechtop in het pannetje’, gerookte paling op toast

Foto’s Simon Lenskens

Alleen in Japan wordt meer paling gegeten dan in Nederland – dat zijn palingen die ergens anders paaien dan in de Sargassozee, namelijk bij de Marianen-eilanden in de Stille Oceaan. Er is een beperkte culinaire traditie met paling in landen als Engeland, Ierland en Duitsland, maar nergens is er zelfs een hele popmuziekstroming naar vernoemd zoals hier. „Er zijn mensen die speciaal voor de paling uit Japan hierheen komen”, zegt Smit, die ook het Volendamse Palingsound-museum oprichtte.

De laatste ambachtelijke palingroker van Volendam heeft vertrouwen dat het wel goed zal komen, vertelt hij. „Het gaat ze vast lukken om de glasaal te kweken. En dan zwemt het IJsselmeer snel weer helemaal vol met vette paling, hoop ik.”

Intussen heeft de oproep van natuurorganisaties hier nog geen merkbaar effect. Het aan de rokerij gelegen restaurant – met op de kaart gebakken paling, gestoofde paling ‘rechtop in het pannetje’, gerookte paling op toast – begint al aardig vol te lopen voor de lunch. Zo te zien vooral toeristen. Jan Smit moet weer aan de slag. Hij werkt zelf snel nog een hele palingfilet naar binnen, voor de drukte uit. Dat is zijn zesde deze ochtend. „Niks is lekkerder dan dit.”

Lees ook

De paling liefhebben en beschermen gaan niet vanzelfsprekend samen, toont documentaire ‘Palingdans’

Still uit ‘Palingdans’

Jan Smit van palingrokerij Smit Bokkum in Volendam eet vers gerookte palingfilet, zijn zesde portie vandaag. „Niks is lekkerder dan dit.”
Foto Simon Lenskens