Alles aan de zwezerik zegt ‘klik’

UUalricheshem is gesticht ergens in de tweede helft van de negende eeuw, in de nadagen van de Karolingische renaissance. De macht in wat ooit het immense rijk van Karel de Grote was, decentraliseerde met iedere troonsopvolging verder. Lokale gouwgraven maakten in toenemende mate de dienst uit. Het plaatsje, dat ondertussen bekendstond als Walderinghem, zou vanwege de strategische ligging – waar de huidige Afgedamde Maas uitmondt in de Waal – lange tijd kunnen rekenen op de interesse van zowel de hertogen van Brabant en Gelre alsmede van de graaf van Holland. Tot ver in de negentiende eeuw bleef het van strategisch belang: in 1814 werd Wornichem opgenomen in de Nieuwe Hollandse Waterlinie.

Hoewel de meeste bezienswaardigheden niet ouder zijn dan de zestiende eeuw (met dank aan de Watergeuzen), ademt in de pittoreske oude vesting van Woudrichem alles geschiedenis. Een van de historische parels is het Oude Raedthuys, het voormalige stadhuis. De balken uit 1592 zitten er nog in, evenals het glas in lood en Delfts blauwe tegels langs de plinten – met als opvallendste afbeelding een zeemeermin die nietsvermoedende bezoekers flasht.

Je kunt in dit rijksmonument ook bijzonder chic dineren, en wel bij restaurant Cellar Door. Kalai van Vossen en Paulina Kasimovaitė werkten eerder voor sterrenchef Sergio Herman in Cadzand. Sinds december vorig jaar is het jonge koppel hier eigen baas. Van Vossen kookt haute cuisine pur sang met regionale producten en hier en daar een Baltische invloed, geïnspireerd door zijn schoonfamilie. De van oorsprong Litouwse Kasimovaitė draait een smetteloze front of house – ze zou er een wedstrijd mee kunnen winnen. Zilverwerk wordt ingedekt met witte handschoentjes naast antiek Parijs’ porselein afgewerkt met 18-karaats goud. Ze probeert het evenwel losjes te houden, maar je gaat toch als vanzelf zitten fluisteren als direct de eerste kleine vlek op het tafelkleed onmiddellijk wordt toegedekt met een stralend wit servet. Booker T. en Jimi Hendrix worden op de achtergrond afgelost door een Litouws volksdeuntje.

Het menu zelf is ook behoorlijk aan de prijs, evenals de wijnkaart. Niet erg, zo lang de ervaring het waard is (en je gouden bestek belangrijk vindt). Een beetje verneukeratief is wel dat er op de kaart typografisch geen onderscheid wordt gemaakt tussen de drie amuses en de rest van het menu. Dus als je dacht dat je 90 euro ging betalen voor negen gangen, blijken dat er maar zes te zijn. Acht gangen kosten 120 euro. Ander punt is dat het vegetarische menu zónder een parade aan luxe-ingrediënten – foie, kaviaar, kingfish, langoustine, griet, zwezerik, lam – geen cent minder kost. Je krijgt er wel echt een snoepje van een bloemkool voor terug én je betaalt natuurlijk ook voor de monumentale setting en de luxe eromheen, maar het voelt toch een beetje scheef. Maar genoeg over geld.

Zomers Ottolenghi-gerecht

Na een wat teleurstellende, waterige bietensoep met zoute karnemelk en dille, neemt het menu werkelijk een vlucht. Zo is er een plompe langoustine in een diepzoete bisque op een zwoele bloemkoolcrème – klassiek, maar spot on, zalig zilt-zoet zeebanket. Vlezige plakken Zeeuwse kingfish met radijzige rettich en rammenas, gecombineerd met Japanse mandarijn en subtiele gezoutenkarameltonen van oolong-thee. In de vegaversie maken die smaakmakers van twee gegrilde plakjes venkel een haute-cuisineversie van een zomers Ottolenghi-gerecht. De mooiste bloemkool die ik in tijden heb gegeten wordt door een lak van hazelnoot met beurre noisette omgetoverd tot een ware praline. Volkeren brioche van spelt is als een Hollandse boterham in de vorm van cake.

Traditioneel Baltisch is de combinatie van vis en bessen, in dit geval griet en lacto-gefermenteerde bramen, op een hooiige fenegriek-botersaus. Het is zilt, hartig, zoet, fruitig én zuur. De millefeuille van aardappel en zeewier (twaalf uur gegaard) is smeuïg, de smaak van het zeewier vers en sprankelend – alleen de hollandaise eronder is samen met de botersaus bij de vis een overdaad aan vettigheid. (Hetzelfde gerecht met vegetarische koolrabipakketjes is wel echt een slap aftreksel – de enige keer vanavond dat de vegavariant echt tegenvalt). Cepelinai is Litouwse aardappeldumpling, in dit geval gevuld met morille en Noordzeekrab – hier zou ik elke dag mee kunnen ontbijten. Dat geldt ook voor de wijn erbij: de Domaine des Carlines uit de Jura heeft lichte sherry-tonen van de flor-rijping, ergens iets rokerigs, maar ook frisse citrus en wat strafs van hele-trospersing – pure klasse.

Beste gerecht van de avond is met afstand de zwezerik met een jus van hartig-rinse umeboshi, dragoncrème en -olie, witte asperge en wat geraspte Belper knolle – echt alles in dit gerecht zegt ‘klik’; iets met som en delen. Hetzelfde geldt voor het dessert met chocolade, praliné, koffie, tonka en zwarte truffel.

Cellar Door heeft ongelofelijke aandacht voor detail. Het lam gegaard in een stoomoven op 55 graden en daarna zachtjes in de boter gepocheerd, om ervoor te zorgen dat het delicate, jonge vlees niet uitdroogt. De jus erbij is gemaakt met cognac, waarin kersentakken zijn getrokken. De ijsmachine gaat pas aan als het laatste hoofdgerecht is meegegeven – verser dan dat krijg je het niet.

Die aandachtigheid is helemaal bijzonder als je bedenkt dat ze werkelijk alles met z’n tweeën doen: elke dag inkopen bij de groentejuwelier, het verse zeewier drogen, de website, de foto’s, Instagram, de aardappel voor de cepelina met de hand raspen en stomen en tijdens het servies tussendoor nog even snel de afwas. Het is een knappe prestatie om dan een service en menu op dit niveau neer te zetten, met klassiekers en eigentijdse creaties, en onberispelijke producten. Hulde. Tegelijkertijd: 300 euro voor twee keer acht gangen (waarvan een vegetarisch), met slechts één hálf wijnarrangement, is best heel duur – just sayin’.